Фізика і хімія у процесах випікання та зберігання хліба.  

Усім відомо процеси випікання хліба, а саме : беремо потрібний набір продуктів( дріжджі , сіль , молоко , яйце.), добре вимішуємо і випікаємо, але не всі уявляють, що це сукупність хімічних і фізичних процесів.

Виробництво хлібобулочних виробів можна розділити на такі етапи:

1)     Прийом і зберігання сировини;

2 )     Підготовка сировини до пуску у виробництво;

3)     Приготування тіста;

4)     Оброблення тіста;

5)     Випічка;

6)     Зберігання випечених виробів;

В основі приготування тіста лежить ряд складних біохімічних, мікробіологічних, та фізико-хімічних процесів, оптимальний перебіг яких забезпечує високу якість хлібобулочних виробів. Дослідження цих процесів є важливим аспектом розробки будь-якої технології хліба. У тісті під час його дозрівання утворюються моно- та дисахариди, які використовуються дріжджами в процесі бродіння.

Бродіння – це анаеробний (відбувається без участі кисню) метаболічний розпад молекул поживних речовин, наприклад глюкози . Більшість типів бродіння здійснюють мікроорганізми. За висловом Луї Пастера, «бродіння - це життя без кисню». 

 Фізичні процеси, що протікають при випічці хліба

В основі всіх процесів лежать фізичні явища - прогрівання тіста і що викликається ним зовнішній вологообмін  між тістом  і пароповітряною середою пекарної камери і внутрішнім теплом масообміну в тісті . Фізичні процеси. На початку випічки тісто поглинає вологу внаслідок конденсації пар води з пекарної камери; в цей період маса шматка тіста дещо збільшується. Після припинення конденсації починається випаровування вологи з поверхні. Частина вологи при утворенні кірки випаровується в довкілля, а частина (біля 50 %) переходить в м’якіш. Внаслідок цього вміст вологи в м’якіші гарячого хліба на 1,5...2,5 % вище за вміст вологи в тісті. Мікробіологічні і біохімічні процеси. У перші хвилини випічки досягають максимуму. Спиртове бродіння всередині тіста прискорюється і при  подальшому бродінні затухає і при 50 ° припиняється, оскільки дріжджові  клітки припиняють  життєдіяльність. Внаслідок залишкової діяльності мікрофлора під час випічки в   хлібі збільшується вміст спирту, діоксид вуглеводу і кислот, підвищує об'єм хліба і поліпшує його смак.

 Теплофізичні процеси у тістовій заготовці.

Зміна температури у тістовій заготовці відбувається пошарово. Тістова заготовка при посадці у піч має температуру 38-40º С, тоді як у зоні зволоження пекарної камери температура 100-140º С. Внаслідок різниці температур на поверхні заготовки починається конденсація пари. За 2-3 хв. перебування у цій зоні температура поверхні тістової заготовки підвищується до 70-80º С, а м’якушки – до 38-40º С. Під скоринкою утворюється шар, який є граничним між скоринкою і м’якушкою. Досягнувши 100°С, температура цього шару не змінюється до кінця випікання. Це зона випаровування. Тепло у цьому шарі витрачається на випаровування вологи і прогрівання шарів тіста, що лежать нижче і перетворюються у м’якушку. Після утворення міцної скоринки інтенсивність випаровування води ще більше знижується, швидкість випаровування стає постійною. В цей період випаровується волога, що надійшла в зону випаровування з центральної частини тістової заготовки. Зміни об’єму тістової заготовки. Готовий хліб має об’єм на 10-30 % більший за об’єм тістової заготовки перед посадкою в піч.

Зберігання

При зберіганні хліб черствіє в результаті протікання фізико-хімічних процесів, пов’язаних зі старінням клейстерізованного крохмалю. При старінні структура крохмалю ущільнюється, відбувається часткове виділення вологи, поглиненої при клейстеризації.

Свіжість хліба, шляхи її збереження

Для зниження усушки хліб прагнуть якнайшвидше охолодити, тому знижують температуру і відносну вологість повітря.  

Відносна вологість повітря - відношення кількості води, що міститься в речовині за певних умов, до максимально можливої кількості води за тих же умов. Вимірюється у відсотках.

                                                  

Зменшують щільність укладення хліба, застосовують обдування хліба повітрям з температурою 20 градусів. На сушку впливає вміст вологи в м’якіші гарячого хліба, так як збільшення вологості хліба викликає зростання втрат на усушку, і маса хліба: чим більше маса хліба, тим менше усушка .

     Я з’ясувала, які саме фізичні та хімічні процеси , можуть виникати під час виготовлення хліба. Дізналася про вплив вологості повітря навколишнього середовища на тісто.

        1. http://4ua.co.ua/cookery/za2ad68a5c53b88521216d37_0.html    2. https://studfile.net/preview/5063838/

3. https://studopedia.org/4-155614.html

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSfTx1TzaKc88R8XmrZQ7Rhk68TRfkSvQjQTGaxUi3Ywl9pbLw/viewform?usp=sf_link

 1.

2.

3.

Повчальні історії з життя першого космонавта незалежної України Л.К.Каденюка

Леонід Каденюк (1951-2018) увійшов в історію як перший і наразі єдиний українець, який здійснив політ у космос. Він народився в маленькому буковинському селі. Саме там, почувши про перший політ людини у космос, вирішив стати космонавтом.                                Біографія Леоніда Каденюка

Народився 28 січня 1951 року в селі Клішківці, Чернівецької області в сім'ї сільських вчителів.1967 року після закінчення середньої школи зі срібною медаллю вступив до Чернігівського вищого військового авіаційного училища льотчиків. А після закінчення у 1971 році ЧВВАУЛ , отримав диплом льотчика-інженера за спеціальністю «Пілотування і експлуатація літальних апаратів» працював льотчиком-інструктором. Стати космонавтом він хотів з самого дитинства. І йому це справді вдалося!                                                                                         Подорож  у космос .                                                                                        Коли ще за часів незалежної України постало питання про політ українця на борту американського космічного корабля, Каденюк написав заяву про бажання взяти участь у конкурсі. Леонід Каденюк пройшов безліч виснажливих тренувань і випробувань, які готували його до тривалого перебування в умовах невагомості. З 19 листопада по 5 грудня 1997 року Каденюк здійснив політ на американському транспортному космічному кораблі "Колумбія". Під час польоту на БТКК «Колумбія» виконував біологічні експерименти спільного українсько-американського наукового дослідження з трьома видами рослин: ріпа, соя і мох. Основна мета проведення експериментів — вивчення впливу стану невагомості на фотосинтетичний апарат рослин, на запліднення та розвиток зародка.

                                                                                      

                                                                                                                                                                    Саме завдяки Каденюку на орбіті Землі пролунав державний гімн України. На 27 листопада — 9 добу польоту був запланований перший зв'язок з Україною. Вперше з космосу громадянин України вів діалог саме зі своєю державою.

Як склалось життя космонавта після польоту ?

Плідно працював Каденюк і на науковій ниві: у 2006 році він блискуче захистив дисертацію на здобуття вченого ступеня кандидата технічних наук. Загалом він став автором 5 наукових праць та художньо-публіцистичної книги "Місія – Космос". Не залишав Каденюк і спорт: навіть у свої 67, коли з моменту польоту пройшло багато років, космонавт продовжував займатися спортом і підтримував себе в хорошій фізичній формі. З 14 лютого 2006 року Леонід Каденюк є членом комісії з питань космічної діяльності З січня 2011 року є радником Прем’єр — міністра України з питань авіації і космонавтики

Спогади Л.К.Каденюка.

«Ми багато тренувалися, щоб підготувати організм до польоту. До перевантажень під час старту, виходу на орбіту. Це і стан невагомості, і перебування тривалий час у закритому приміщенні. Тренування проходили в барокамері, термокамері, центрифузі. Я тоді важив 75 кілограм, а перевантаження було десятикратне. Отже, моя вага ставала 750 кілограм. Таке перевантаження, як кажуть лікарі, на межі людських можливостей».

«Невагомість — це відчуття ідеальної легкості. Якщо заплющити очі, то ви усвідомлюєте лише, що ви є»

«Коли я прилетів у космос, сам переконався в тому, що космонавт повинен знати дуже багато. Сам космос — це не просто порожнеча. Космос — це простір, сповнений безліччю питань, але й відповідей на ці питання. Треба дуже багато знати, щоб не лише відповісти, а й визначити ці питання»

Смерть першого асронавта .

Леонід Каденюк несподівано пішов із життя 31 січня 2018 року. Перший і поки єдиний космонавт незалежної України Леонід Каденюк пішов з життя у віці 67 років. До останнього дня він був активним, а смерть його спіткала під час ранкової пробіжки. Помер Леонід Каденюк від раптового серцевого нападу.

Він був першим і поки що єдиним космонавтом незалежної України. Кожен з нас  вшановує память Леоніда Каденюка та вірить, що ця постать залишиться в нашій історії.

1. https://radiotrek.rv.ua/articles/22_roky_tomu_nash_leonid_kadenyuk_pidnyavsya_u_kosmos_16_fotovideo_242388.html                                                                  2https://uk.wikipedia.org/wiki/Каденюк_Леонід_Костянтинович                  3  https://www.ukrinform.ua/rubric-society/2630751-sogodni-ricnica-z-dna-smerti-kosmonavta-kadenuka.html

Ультразвук у медицині

 Ультразвук - це акустичні хвилі з частотою вище 16 кГц  і нижче 100 Мгц . У природі ультразвуки виділяються деякими ссавцями ( летючими мишами та дельфінами) і використовуються ними для ехолокації. Ультразвук піддається явищам відображення та заломлення, так само як і світлові промені. Застосування ультразвукової техніки в медицині розпочато в 1940-х роках, використовували спочатку дефектоскопи, розроблені для виявлення дефектів матеріалу. Під час проходження через речовину інтенсивність ультразвуку зменшується . Ультразвук поглинається повітрям та іншими газами, менше рідинами і ще менше твердими тілами. Під час введення ультразвуку в тканину повітряний прошарок між датчиком (випромінювачем) і тілом людини необхідно заповнити водою або кремом для зменшення поглинання. Завдяки короткій довжині хвилі ультразвук можна сконцентрувати на малій ділянці.                                                                                          

.                            Ультразвук одержав у1847 року англійський фізик Джеймс Джоуль виявив, що з перемагничивании електричним струмом залізничних і нікелевих стрижнів вони то зменшуються, то збільшуються в такт змін напрями струму. Причому у навколишньому середовищі порушуються хвилі, частота яких залежить від коливань стрижня. 

Ультразвук має бактерицидну дію, що використовують для стерилізації ліків та продуктів харчування, для виділення білків, бактерій.

При великих інтенсивностях переважає руйнівна дія ультразвуку, а при малих — поліпшується обмін речовин. Це пояснюється здатністю ультразвуку збільшувати інтенсивність дифузії, проникність клітинних мембран.Широко застосовується ультразвук для приготування однорідних сумішей (гомогенізації). Ще в 1927 році американські вчені Лімус і Вуд виявили, що якщо дві незмішувані рідини (наприклад, олію і воду) злити в одну мензурку і піддати опромінення ультразвуком, то в мензурці утворюється емульсія, тобто дрібна завись олії у воді. Подібні емульсії грають велику роль в промисловості: це лаки, фарби, фармацевтичні вироби, косметика.

Проводяться також лікувальні процедури - ультразвуковий масаж, лікування переломів. Застосовуючи, відповідно, великі дози можна доводити до відмирання небажаних клітин у ситуаціях, коли вони не доступні для класичних хірургічних операцій . Виробляються також ультразвукові скальпелі.

Власна бібліотека

Соціальна взаємодія

Суспільство-це сукупність людей  об'єднаних характерними для них відносинами. Суспільство ні в якому разі  не може існувати без соціальної взаємодії.   Соціальна взаємодія— це форма соціальних зв'язків , що реалізуються в обміні діяльністю, інформацією, досвідом, здібностями , уміннями, навичками та у взаємному впливі людей. Соціальні взаємодії мають також об´єктивну і суб´єктивну сторони. Об´єктивна сторона соціальної взаємодії — це зв´язки, незалежні від окремих особистостей, але які опосередковують і контролюють зміст і характер їх взаємодії. Суб´єктивна сторона соціальної взаємодії — це свідоме ставлення індивідів одне до одного. Як бачимо, прагнення до проживання у найбільш сприятливих для людини умовах зводить людей разом у тих частинах землі, де сукупні умови відповідають цим критеріям, і змушують їх вступати у взаємодію один з одним, створювати суспільства і жити соціальним життям. Отже, складність, від яких залежить взаємодія людей, обумовлюють складність як соціальної поведінки індивідів так і  соціальних процесів, усього суспільного життя.